Featured Recipe
Stuffed Cherry Tomatoes
By Kate
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Mini tomates cocktail farcies d’une tapenade revisitée et d’une crème mascarpone fouettée, garnies de basilic frais. Tapenade agrémentée de câpres et olives noires hachées, mascarpone monté avec crème entière. Un apéritif léger sans gluten, sans noix ni œufs, mêlant textures crémeuses et acidité tomate fraîche. Portions pour 24 unités, temps total ajusté autour de 50 minutes.
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Prep:
25 min
Cook:
5 min
Total:
30 min
Serves:
24 bites
appetizer
gluten-free
party bites
French cuisine
Introduction
Small, bright orbs of tomatoes, peeled gently. No bruises, skins intact. The trick: a flat base to keep them stable—no rolling off plates. The tapenade, rough-chopped, a little acid and salt playing with subtle anchovy umami. A fresh twist: lemon zest wakes it up. Cream that whips up when cold but not too cold—temperatures and timing matter. Whisk just to stiff peaks; too far and it breaks, too little and it’s floppy. Layer tapenade first so moisture won’t dilute the cream. Basil leaf whole, no chopping; a pop of green that snaps aroma on nose. Short chilling, before serving, lets flavors meld without sogginess creeping in. Watch out for watery tomatoes, firm ones only. The small size means bites, perfect for interrupteur—openers at quick events. Substitute ricotta for mascarpone in pinch, texture differs but blends well with the lemony tapenade. A classic turned fresh, with practical tweaks for kitchen sanity.
Ingredients
Tapenade twist
- 12 olives Kalamata dénoyautées, hachées grossièrement
- 7 ml huile d'olive extra vierge
- 6 ml câpres rincées, égouttées, hachées finement
- 1 ml purée d'anchois
- 5 ml zeste de citron finement râpé
- 50 ml mascarpone frais
- 70 ml crème 35% entière
- Sel de mer, poivre noir du moulin
Mascarpone cream
About the ingredients
Quantities modified downward on mascarpone and cream to keep texture airy yet stable. Added lemon zest to tapenade, introducing bright citrus contrasts, balancing anchovy weightiness. Swapped portion sizes—more cocktail tomatoes, fewer cerises thicker fruit, for sturdiness and ease of hollowing. Anchovies remain, but purée amount reduced for subtlety. The double acidity from capers and lemon zest prevents one-note heaviness. Basil fresh leaves crucial—dry herbs kill freshness and mouthfeel; fresh is key here. Use olives packed in oil, not jarred dry, to maintain richness. Possible to replace mascarpone by cream cheese or ricotta in emergencies, but whipping times and texture will differ; ricotta drains liquid first. Remember cold ingredients whip better—key to the fluffy mascarpone cream. Ignore any temptation to oversalt; salty tapenade, balance is subtle here. The scant base trimming on tomatoes prevents wobbling and juice leaks.
Method
Tomatoes prep
- Trancher les calottes des tomates subtilement, réserver. Pour assurer stabilité, trancher une très fine base plate; attention de ne pas creuser trop, juste assez pour poser à plat. À la cuillère parisienne, ôter délicatement la pulpe sans abîmer la peau; la pulpe peut servir pour un smoothie ou sauce.
- Dans un petit bol, mélanger olives hachées, câpres, huile, purée d'anchois et zeste de citron. Le citron rafraîchit, coupe la lourdeur, indispensable. Ne pas mixer trop finement; garder du croquant dans la tapenade. Assaisonner légèrement, le sel de la purée d’anchois et câpres souvent suffit.
- Fouetter mascarpone et crème entière ensemble au batteur électrique. Recherchez pics fermes, mais pas trop rigide, sinon texture cassante. Un fouet manuel peut faire l’affaire, patience requise. Team mascarpone trop froid ? Laisser tempérer 10 minutes maxi avant de fouetter. Saler, poivrer en fin de fouettage; mieux que de saler avant où la crème risque de se liquéfier.
- Déposer à la petite cuillère un fond de tapenade dans chaque tomate creusée. Cette couche évite que la crème détrempe le fruit. Avec la poche à douille cannelée, remplir chaque tomate de crème mascarpone en 2-3 coups, la crème doit paraître aérienne. Déposer une feuille de basilic entier sur chaque tomate froide. Le basilic ne pas hacher, l’aspect visuel est clé ici.
- Placer au froid minimum 15 minutes pour raffermir avant service. Conservation max 6h au frigo; les tomates rendraient trop d’eau passé ce temps, évitez de préparer à l’avance trop longtemps.
- Pas de mascarpone ? Fromage frais style ricotta égoutté ou cream cheese entier autorisé, mais fouettez moins longtemps pour éviter la granulosité. Pas d’anchois ? Un trait de jus de citron à la place ou un peu de miso bien mélangé. Pas de câpres ? Petits cornichons hachés peuvent dépanner.
- Utilisez cuillère parisienne bien aiguisée, sinon peau fragile se déchire.
- Pas calmé la crème ? Fouettez à basse vitesse pour éviter éclaboussures.
- Si tapenade trop sèche, ajoutez gouttes d’huile. Trop humide, ajoutez olives séchées au four quelques minutes.
- Évitez de saler les tomates elles-mêmes, elles jettent de l’eau.
- Présentation : Servez sur plateau frais, avec cure-dents si bouchées pour apéros.
Tapenade assembly
Mascarpone cream
Assemblage
Finitions et service
Substitutions et conseils
Technique Tips
Step order rearranged to emphasize practical meat of prep: first stability, hollowing tomato carefully, no rush. Keeping the shape intact matters; peeling with the small scoop gently, don’t gouge out walls too thin. The tapenade assembly quick but chunky: roughness means texture contrast, not smooth spread. The mascarpone cream whipped cold but watch stiff peaks—over-poached cream breaks down the fat, turning grainy. Season last, taste careful; mascarpone can be bland but salt kills the foam. Layering cream over a firm tapenade base stops dreaded leaking. Piping using cannelé tip brings elegance but can be improvised with a plastic bag corner. Basil leaf used whole—not minced—adds fragrance when warmed by hand or breath. Chill 10–15 minutes to firm up presentation, no longer or tomatoes exude water, collapsing the texture and look. Garnish last-minute; basil blackens fast in fridge. Plan timing so plating happens shortly before serving. Use a sharp paring knife for tomato top and base trimming. If tapenade too moist, dry it on paper towel or roast olives lightly. If mascarpone too stiff, fold in small spoon of additional cream, not water—dilutes structure. Avoid dumping salt all at once; gradual seasoning better for balanced flavors.
Chef's Notes
- 💡 Slice just enough off the top to stabilize. Shallow bases. Hollow carefully to avoid tearing skin. Use a small, sharp scoop. Keep pulp for sauces. Can't waste.
- 💡 Mix tapenade, chunky. Don't blend smooth. Rough bits add contrast—keep it textured. Lemon zest brightens flavor. Essential; do not skip. Tapenade can dry; add olive oil if too thick.
- 💡 Whip mascarpone and cream—don't overdo it. Must be cold for peaks, but not too cold. Watch for stiffness. Stop before breaking. Must have airy texture, crucial for creaminess.
- 💡 Chill the completed tomatoes. At least 15 minutes to set layers. Too long, tomatoes release water. No soggy bites. Presentation matters, keep them fresh and firm.
- 💡 Basil on top—whole leaves, fresh only. Not minced. Adds aroma. Touch of green that wakes nose. Use right before serving for best look—black basil isn't ideal.
